Du raisin au vin : fermentation, macération et élevage
Comprendre les choix du chai pour mieux lire une fiche technique.
La fermentation alcoolique transforme une partie du sucre du jus en alcool et en dioxyde de carbone sous l’action des levures. Le sucre restant contribue à la douceur. La vendange, le tri et le pressurage préparent la matière première ; ils ne déterminent pas seuls le style final.
Dans une vinification rouge classique, le jus fermente avec les peaux, qui apportent couleur et tanins. Pour de nombreux blancs, les raisins sont pressés avant la fermentation. Un rosé peut résulter d’un contact court ; un blanc de macération d’un contact prolongé avec des peaux de raisins blancs.
La conversion malolactique, menée par des bactéries, transforme l’acide malique en acide lactique et assouplit l’acidité. Elle est distincte de la fermentation alcoolique. Certains producteurs la recherchent, d’autres la limitent pour conserver un profil plus vif.
L’élevage peut se faire en cuve, en bois ou dans d’autres contenants. Taille, âge et chauffe du fût influencent l’effet du bois ; des lies peuvent modifier la texture. Un assemblage peut réunir cépages, parcelles ou lots. Pour comparer deux vins, notez ces choix plutôt que le seul nombre de mois.
