Von der Traube zum Wein: Gärung, Mazeration und Ausbau
Kellerentscheidungen für technische Weinbeschreibungen verstehen.
Hefen wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Verbleibender Zucker trägt zur Süße bei. Ernte, Sortierung und Pressen bereiten die Grundlage, bestimmen aber nicht allein den Stil.
Klassischer Rotwein gärt mit Schalen für Farbe und Tannine. Viele Weiße werden vorher gepresst. Kurzer Kontakt kann Rosé ergeben, langer Kontakt mit weißen Schalen mazerierte Weiße.
Bakterien wandeln bei der malolaktischen Umwandlung Apfel- in Milchsäure um und mildern Säure. Das ist keine alkoholische Gärung. Manche fördern sie, andere begrenzen sie für Frische.
Ausbau nutzt Tank, Holz oder andere Gefäße. Größe, Alter und Toast beeinflussen Holz, Hefe die Textur. Cuvées verbinden Sorten, Lagen oder Partien. Entscheidungen statt nur Monate notieren.
