Dall’uva al vino: fermentazione, macerazione e affinamento
Capire le scelte di cantina per leggere una scheda tecnica.
Lieviti trasformano zucchero in alcol e anidride carbonica. Zucchero restante contribuisce alla dolcezza. Vendemmia, selezione e pressatura preparano la materia, non definiscono da sole lo stile.
Rosso classico fermenta con bucce per colore e tannini. Molti bianchi sono pressati prima. Contatto breve dà rosato, lungo con bucce bianche bianco macerato.
Batteri convertono acido malico in lattico attenuando acidità. È diverso dalla fermentazione alcolica. Alcuni favoriscono, altri limitano per freschezza.
Affinamento usa vasca, legno o altri contenitori. Dimensione, età e tostatura cambiano legno; fecce cambiano consistenza. Assemblaggi uniscono vitigni, parcelle o lotti. Annota scelte, non solo mesi.
